Mentre il piatto tipico della cucina giapponese dilaga nel nostro paese diventando una vera e propria tendenza, in molti si sono posti il problema: sushi e dieta vanno d’accordo?
SUSHI E DIETA –
Il dilemma nasce dalla composizione stessa del sushi: pesce crudo e sopratutto il riso che, essendo un cereale e quindi contenendo un’alta quota di carboidrati, viene spesso stigmatizzato come una fonte di calorie e grassi. In realtà è necessario chiarire subito alcune cose: i carboidrati sono zuccheri.
Sono alimenti calorici, ma non contengono grassi. E il pesce, che nel caso del sushi e del sashimi è crudo, contiene essenzialmente proteine e grassi insaturi preziosissimi per il nostro organismo. Ciononostante, non si può definire il sushi un alimento “dietetico” in senso stretto: anche se un rotolino di pesce, alga, riso e avocado conterebbe tra le 150 e le 180 calorie, il sushi non si può dire un alimento ipocalorico. Questo perché, quando si mangia il sushi, al ristorante o da asporto, difficilmente si mangia “solo riso e pesce crudo”.
Prima di tutto una distinzione: il sushi non va confuso con il sashimi. Il primo consiste nei famosi roll di riso e pesce, con l’aggiunta – a seconda delle varianti – di alghe, uova di pesce, pezzetti di frittata e tofu fritto o listarelle di avocado. Il sashimi, invece, è essenzialmente pesce crudo: una sorta di carpaccio di pesce che generalmente si può consumare da solo, o con l’aggiunta di salsa di soia. Partendo dal presupposto che il pesce sia di ottima qualità e ben conservato, il sashimi può essere davvero considerato un alimento dietetico, con poche calorie e salutare. Tuttavia quello che si consuma più spesso è il sushi, che appunto vede la presenza del riso e di altri ingredienti che si aggiungono durante la preparazione. Ingredienti che spesso sono delle vere e proprie “licenze poetiche” per andare incontro a gusti decisamente più occidentali: maionese e formaggi spalmabili – che spesso compaiono tra gli ingredienti dei menù della maggior parte dei sushi bar italiani – non fanno parte della ricetta tradizionale del sushi giapponese. E quelli sì, che fanno salire il conto delle calorie. Quindi, se un singolo roll di sushi (circa 10 grammi di riso e 3-5 grammi di pesce) contiene meno di 100 di calorie, con un intero pasto a base di sushi si possono raggiungere e facilmente superare le mille calorie.
La cucina giapponese non è qualcosa che si mangia, ma qualcosa che si guarda.
(Jun’ichirō Tanizaki)
IL SUSHI FA BENE? –
Perché questo accade? Prima di tutto perché, essendo innegabilmente saporito e appetitoso, si tende a mangiarne parecchio: il riso bollito, da solo, contiene 100 calorie ogni 100 grammi, e in un menù sushi completo il riso costituisce i 3/4 di ciò che si mangia: dei 12-16 “bocconi” che compone normalmente una porzione di sushi, pesce e alghe sono soltanto una piccola parte, con un relativo apporto calorico piuttosto modesto. Se ci si limitasse a mangiare solo riso e pesce, dunque, staremmo assumendo un buon apporto calorico e pochissimi grassi ed è questo che, almeno sulla carta, fa del sushi un alimento “che fa bene”, anche alla dieta. Ma, come abbiamo detto, le cose sono più complicate di così: ai rotolini di riso e pesce dobbiamo aggiungere la famosa salsa di soia, quel liquido scuro in cui si intinge il sushi e che lo insaporisce in modo così delizioso. La salsa di soia, ottenuta dalla fermentazione della soia stessa, ha pochissime calorie. Purtroppo però è ricchissima di sale: la quantità di salsa di soia che si consuma per accompagnare una porzione di sushi supera di gran lunga la quantità di 6 grammi di sale al giorno consigliata dai nutrizionisti. E consumare troppo sale, si sa, significa favorire la ritenzione idrica e l’innalzamento della pressione sanguigna. Tutte cose che, salutari, non lo sono per niente.
SUSHI PER DIMAGRIRE? –
Quando si va a mangiare il sushi, poi, molto spesso si opta per un menù, più economico e “veloce”. Tali menù spesso comprendono diverse portate oltre ai roll veri e propri: insalate di mare, piccoli stuzzichini (spesso fritti) e la zuppa di miso, un brodo fatto con alghe, tofu, verdure e, anche qui, parecchio sale. Niente che una dieta dimagrante comprenderebbe. Ammesso di mangiare solo e soltanto pesce crudo e riso bollito – senza maionese, formaggio spalmabile o aggiunta di gamberi fritti – il sushi si potrebbe definire un elemento dietetico al pari di una porzione di riso e di un secondo a base di pesce. Fermo restando che il riso rientra nella quota dei carboidrati, per i quali ogni dieta ha delle “direttive” specifiche. Quindi: una vaschetta di sushi a pranzo non fa ingrassare, ma mangiare sushi tutti i giorni, specie se si abbonda con la salsa di soia e altre “aggiunte” sfiziose, può portarci a guadagnare qualche chilo.
I BENEFICI DEL SUSHI –
Come abbiamo già detto, il pesce – cotto o crudo che sia – è ricco di grassi insaturi e Omega-3, acidi grassi utili al nostro organismo. I carboidrati poi, non dovrebbero mai essere eliminati dalla dieta, nemmeno da quelle dimagranti, perché si tratta di complessi necessari per un corretto nutrimento. Nel sushi – se preparato secondo la ricetta tradizionale – sono assenti i grassi di cottura. Per questi motivi si potrebbe quindi dire che mangiare sushi ha i suoi benefici, oltre al senso di appagamento derivato dal mangiare qualcosa che ci piace. Ci sono però alcune considerazioni da fare: nel sushi l’apporto vitaminico è piuttosto scarso, così come quello delle fibre. Per questo è opportuno integrare un pasto a base di sushi con frutta e verdura, per essere certi di consumare un pasto veramente bilanciato. Particolare attenzione, poi, dovrà essere prestata al pesce: si tratta pur sempre di pesce crudo, che deve essere opportunamente conservato – anche attraverso tecniche di abbattimento della temperatura – per evitare la contaminazione con pericolosi parassiti.
SUSHI E DIETA DUKAN -
Infine, c’è il “nodo” della Dieta Dukan: chi segue il regime alimentare proposto dal medico francese Pierre Dukan può mangiare il sushi? La risposta è semplice: no. La dieta Dukan, infatti, si basa su diverse fasi in cui sono vietati “a turno” diversi alimenti: nelle prime due fasi della dieta Dukan sono espressamente vietati i carboidrati. La presenza del riso, dunque, fa sì che il sushi non sia uno degli alimenti permessi. Discorso diverso se si parla di sashimi, a patto che però si mangi solo ed esclusivamente pesce crudo, eventualmente condito con un po’ di salsa di soia. (Ma attenzione al sale!)
